土家十大碗

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土家十大碗在土家族已经流传几百年了。来源于当地民间节庆及办酒席时惯用的方式,其最大的特点是半荤半素、一菜两味、油而不腻,餐桌上看不到盘子,吃饭及装菜全部是蓝边大口碗。土家人生性好客、同时又爱面子,但由于以往生活贫困,无力安排好足量的菜肴,但是又想使餐桌上菜品的数量多,面子好,因此一般每桌都安排十碗菜,荤菜下面用素菜垫底,久而久之就形成了当地举办红白喜事时固定菜式,称为“土家十大碗”。
中文名
土家十大碗
来    源
当地民间节庆办酒席时惯用的方式

土家十大碗简介

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土家人凡遇岁时节令、春播秋收、婚娶丧葬、生娃祝寿、起屋迁居、亲朋聚会,都必盛情招待客人。筵席一般不用山珍海味,而是农家自产的鱼、肉、鸡、鸭、蔬菜等。筵席的种类主要有:“四盘一碗”席,“七星”席、“八仙”席、“六大四小”席、“十二碗”席等。一般多系“十大碗”。
十大碗配料精细,营养丰富,口味纯正。它不仅在色、香、味上有独到之处,且每碗素菜垫底,荤菜盖面,一菜两味、油而不腻。在当地属于最高规格的宴席,能吃一顿纯正的“十大碗”,这是土家族最高规格的礼遇。随着生活水平普遍提高了,正式开席前,还有奉烟、喝茶、喝油茶汤等前奏;席毕,也有吃点心、水果之后续。[1] 

土家十大碗宴席规矩

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主人或礼生按长幼、辈分安排客人入席,称之为安席。
客人坐席的席位上下左右,各分大小,待客人坐定,支客先生高叫“出菜”,鞭炮、鼓乐齐鸣,执盘人大声吆喝“大盘走动”,规规矩矩托上“头菜”,每上一碗菜,端大盘子的人高喊一声“大炮手”,长长的拖腔直到席前,随之鸣炮,吹鼓手吹起欢快的“菜调子”,主人前来敬酒。
客人边吃,边上菜。接着出第二碗,执盘人高喊“顺到”,“菜调子”又吹起。直到上第十碗,执盘人一声“齐——”,表示菜上齐了。待客人吃完后,吹鼓手便吹“下席调”,客人饭就吃完了。办婚筵时有“上花”的习俗,即在上头子碗时,用一只碗反扣在菜上,碗顶放一朵用胡萝卜和青菜做成的花(现在也有放鲜花的),做菜师傅亲自上这道菜,一名厨师随后捧一只碗。上菜后,大师傅便对宾客说道:“各位,菜弄得不好吃,请多包涵。”客人须掏钱(不论多少)放于碗中,以示对厨师们的慰劳和谢意。
十碗菜在桌上摆放也有规矩,或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”。除十碗菜以外,还要配四个腌菜,以为客人解酒解腻。

土家十大碗食谱

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十大碗的具体名称:第一碗:农家贺菜(主要原料:肥痩肉丝、黄花、红薯粉);+
第二碗:千张贺菜(主要原料:墨鱼、千张、胡萝卜、肥瘦肉丝、青红椒丝);
第三碗:木耳土鸡(主要原料:土鸡、木耳);
第四碗:海带炖猪脚(主要原料:海带、猪脚);
第五碗:粉蒸肉(主要原料:鲜猪肉、米粉、山药);
第六碗:土家扣肉(主要原料:五花肉、豆豉);
第七碗:米辣子扣小河鱼(主要原料:酸黄豆辣子、小鱼);
第八碗:黄豆炖老鸭(主要原料:大豆、老鸭);
第九碗:四季常青(主要原料:时蔬);
第十碗:土家合欢(主要原料:韭菜、豆酱)。

土家十大碗各地差异

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当然,土家十大碗菜式各地也不尽相同。有的说十大碗包括:蹄、髈、扣、坨坨肉、片片肉、酸鲊肉、豆菜、白豆腐、豆腐果、酥粑粑,各有各的寓意。有的地方十大碗包括:土家族恭喜茶(原料:红糖、炒米、水)、墨鱼老家贺菜、鸡汁千张贺菜、黑木耳炖土鸡、乡村扣肚片、乡村扣蹄花、乡村火炕鱼、鼎罐炖猪脚、土家扣肉、四季常青、土家合渣、土家叶儿粑粑、农家水果拼盘、开胃糊米茶。这样反而失去数量上的概念了,实际上远不止10碗。
随着生活水平的不断提高,十大碗演变成了十几碗,以十大碗为主,有的又增加了鸡、鸭、鱼、海鲜、蔬菜等菜肴,体现了土家人的豪爽耿直和热情好客。
一般来说,上菜时要按顺序上,从第一道到最后一道,不能出错。十大碗荤素搭配,粗细搭配,摆放有序。十大碗依次端上桌,主人殷勤劝酒、奉菜,陪客人大碗喝酒、大块吃肉,不把客人劝醉决不罢休。[1] 
参考资料
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饮食 文化 小吃